Quesos de Vaca
Arzúa-Ulloa
: queso gallego de consistencia media parecido al de tetilla. De color
amarillo, sabor suave, ligeramente salado y con un punto ácido muy
característico.
Fromatge de L´Alt Urgell i La Cerdanya : queso de las zonas de Lleida y Girona, con un proceso
de maduración de un mínimo de 45 días. Es un queso de textura tierna y cremosa,
de aroma dulce y pentrante, gusto suave y muy agradable.
Mahón : queso
de Menorca, ligeramente agrio. Se comercializa semicurado (curado un mínimo de
dos meses) y curado (de seis a diez meses). A cuanta más curación, la
consistencia es más dura con un sabor seco e intenso.
San Simón
: queso gallego, sabor penetrante, de consistencia media y ahumado con leña de
abedul después de tres semanas de curación
Tetilla :
queso de las provincias de Lugo y A Coruña, de curación corta entre 10 y 30
días. Su sabor es suave y cremoso. Su textura fina y su color marfil
amarillento, aunque, sin duda, lo más característico es la peculiar forma de
teta que le da el nombre. La leche procede de vacas de las razas Frisona, Pardo
Alpina y Rubia Gallega.
Quesos de oveja
Queso de Burgos : queso fresco muy blanco y húmedo, de la zona de Burgos en
Castilla León. Se comercializa con sal y sin sal originalmente elaborado con
leche de oveja aunque en la actualidad tiende a ser de vaca o mezcla de ambas
Idiazabal
: queso del País Vasco elaborado con leche de ovejas de la raza Lacha (Latxa).
También se elabora en el noroeste de Navarra. La curación de este queso dura
entre dos y seis meses. Tiene una consistencia suave y un sabor levemente
ácido. Este queso también se presenta ahumado y se emplean maderas de espino y
de haya. Su olor es intenso, penetrante y su sabor picante débil, equilibrado e
intenso. Su color varía desde el amarillo pálido al gris blanquecino hasta el
pardo oscuro en los ahumados.
Manchego :
queso de Castilla La Mancha elaborado exclusivamente a partir de leche de
oveja, cruda o pasteurizada, de raza manchega. Tiene forma cilíndrica y se
presenta con distintos grados de curación y por tanto de consistencia. Tiene un
sabor ligeramente ácido y es muy aromático e intenso. Su textura es compacta,
densa y de color variable desde el blanco al marfil-amarillento. Es el queso
más consumido en España.
Roncal : queso
elaborado en el valle del Roncal, al norte de Navarra, con leche cruda de oveja
de las razas Rasa y Lacha. El período de maduración mínima es de 4 meses. Su
sabor oscila entre delicadamente aromático y mantecoso, -cuando está poco
curado-, a muy picante, a cuanto más curado esté. Destaca por su fuerte
corteza, en la que se aprecia parte del moho, que le confiere un color gris
azulado y cierta textura aterciopelada.
Serena : queso
extremeño elaborado con leche de oveja de raza merina. El período mínimo de
maduración es de dos meses y su cremosidad depende del grado de curación.
Cuando es añejo presenta un ligero sabor picante.
Torta del Casar : queso extremeño elaborado con leche de ovejas de la raza
Churras. Es blando y hasta fluido por dentro y tiene un sabor muy intenso.
Tronchón
: queso de Aragón y del interior de Valencia. A veces lleva mezcla de leche de
cabra
Zamorano
: es un queso elaborado con leche de oveja de las razas Churra y Castellana,
autóctonas de la provincia de Zamora, (Castilla León) con una curación mínima
de 100 días. La pasta es firme y compacta, de color variable entre el blanco y
el marfil amarillento. El queso zamorano tiene un aroma y sabor intenso y
persistente.
Quesos de Cabra
Camerano
: queso fresco procedente de la Sierra de Cameros en La Rioja.
Ibores : queso
de Extremadura, de tamaño pequeño (su peso oscila entre 700 grs. y 1,2 kgs), de
forma cilíndrica e irregular, corteza lisa y de color amarillo rojizo, aunque
también amarillo brillante o anaranjado rojizo, puesto que puede estar aceitada
o apimentonada. Su interior es compacto, blando y blanco. Aromático, algo
salado, mantecoso y moderadamente picante.
Majorero
: elaborado con leche de la cabra Majorera, raza caprina autóctona de la isla de
Fuerteventura que es de donde procede. Queso de sabor suave, algo picante
cuando está curado y de textura cremosa. El color de la corteza suele ser
blanco, aunque los quesos que se van a conservar más tiempo se untan con
aceite, pimentón o gofio y adquieren un tono más amarronado. Dependiendo del
tiempo de maduración puede ser tierno (de 8 a 20 días), semicurado (de 20 a 60 días) curado (más de
60 días).
Mato : de la
zona de Cataluña. Según los especialistas el mató es queso fresco de cabra y no
hay que confundir con el "recuit" que es requesón
Montsec
: de la zona de Lleida (Cataluña), blanco y cremoso por dentro. Durante el
periodo de curación se frota por fuera con ceniza de madera
Queso curado al vino de Murcia : queso elaborado con la aromática leche de cabra
murciana y curado durante algún tiempo en vino tinto
Quesos de cabra : en las sierras andaluzas, en el Pirineo catalán, en las
montañas de la Comunidad Valenciana, en el Bajo Aragón ... se elaboran
distintos quesos puros de cabra, que producen una leche especialmente aromática
(la cabra se alimenta de hierbas, muchas de ellas aromáticas) con las que se
elaboran quesos de sabor penetrante.
Quesos Mixtos
Cabrales
: procede de Asturias de las zonas de Cabrales y Peñamellera Alta en los Picos
de Europa. Se elabora con tres tipo de leche. Se mezcla en proporciones
variables leche cruda de oveja, cabra y vaca. Adquiere su característico moho a
través de un largo período de curación en frías y húmedas cuevas calcáreas de
montaña, a una temperatura entre 8º y 12 º. Estas condiciones son las que
favorecen el desarrollo del moho penicillium, que le aporta sus características
vetas de color verde azulado. Tras un período de curación entre tres y seis
meses se logra un queso azul consistente, de corteza natural y de olor y sabor
fuerte y penetrante.
Quesucos
: bajo este nombre se conocen quesos pequeños (de 1 kilo aproximadamente)
elaborados en el norte de España, especialmente en Cantabria y Asturias con
variantes ahumadas y no ahumadas.
Quesucos de Liébana : procedentes del la comarca de Liébana al oeste de Cantabria.
Se elaboran con leche de vaca, cabra y oveja. El período de maduración mínimo
es de 2 meses y su peso oscila entre los 400 y 600 grs. Pueden elaborarse ahumados,
resultando de color amarronado, con un ligero sabor a humo. Sin ahumar son
quesos de pasta firme y compacta y de color ligeramente amarillento.
